9 - LES EDULCORANTS
Définition:
Ce sont des produits qui ont la propriété de communiquer une saveur sucrée au produit dans lesquelles ils sont incorporés.
Quelques édulcorants et leur pouvoir sucrant:
Saccharose = 1 (la base)
Glucose = 0.45/0.65
Fructose = 1.4
Dextrose = 0.7
Miel = 1.2
Galactose = 0.32
Sucre inverti = 1.15
Lactose = 0.10
Les sucres simples sont des glucides simples, du type “ose” comportant une molécule. Les “oses” sont principalement le glucose ou dextrose, le fructose ou lévulose, le lactose ou le galactose.
Les sucres composés sont des glucides comportant plusieurs molécules. les “osides” sont principalement, le saccharose (glucose+fructose), le lactose (glucose+galactose) et le maltose (glucose+glucose)
Les rôles du glucose dans les préparations sont:
Il empêche ou ralenti la recristalisation du sucre dans certaines fabrications.
Il retarde la dessication des produits et de ce fait ils conservent leur moelleux.
Il joue un rôle de stabilisateur dans les glaces.
Les rôles du sucre invertis dans les préparations sont:
Des produit plus moelleux, plus homogènes.
Réduire le temps de cuisson et les températures du four.
Eviter le grainage et la cristalisation.
Eviter la dessiccation des produits lors de leur conservation en congélateur
Stabiliser les glaces, sorbets et crèmes glacées.
Support technologique Alex VONG 2020
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