13 - LE LAIT
Définition:
C’est un liquide blanc, opaque, légèrement sucré, peu odorant qui est produit par les glandes mammaire des femelles de mammifères pendant la période de lactation. La dénomination “LAIT” est réservée exclusivement au lait de vache, dans d’autre cas, il sera préciser la provenance animale. ( lait de brebis, lait de chamelle, lait de buflonne, lait maternelle, etc etc.) Il peut cependant se retrouver sous formes liquide, en poudre ou concentré selon les besoins d’emploi de chacun des corps de métiers (boulanger/viennois, pâtissier, et glacier.)
Le rôle du lait dans la pâtisserie est multiple:
Améliore la souplesse et la structure de la pâte grâce aux lipides et caseine
Favorise et régularise la fermentation
Améliore la cuisson de la pâte
Améliore la saveur et le moelleux de la mie
Joue sur la coloration de la croûte
Améliore la conservation.
La composition du lait:
87% d’eau
4.6% de glucides
3.5% de lipides
3% de protéines
0.8% d’éléments minéraux (fer, phosphate)
vitamine A,B,D
La caséine est le nom de la protéine du lait, elle est une substance indispensable à la croissance. Elle ne coagule pas sous l’effet de la chaleur, mais en présence d’un acide ou d’une alcool, on dis que le lait à cailler.
Le lait cru est un lait qui n’a produit aucun traitement thermique, c’est celui qui a été recceuilli directement au moment de la traite.
Le lait pasteurisé est un lait qui subit un traitement thermique en dessous de 100°c. Il existe deux type de pasteurisation:
la pasteurisation basse, qui consiste à chauffé le lait à une température de 63°c pendant 30 min puis refroidis immédiatement à 4°c
La pasteurisation haute, le lait est chauffé à une température de 75-85°c pendant quelques seconde puis refroidi immédiatement à 4°c.
Le lait stérilisé est un lait qui a subi un traitement thermique au dessus de 100°c.
Il existe 2 type de stérilisation:
La stérilisation simple, le lait est mis dans des bouteilles hermétiquement fermées à une temperature de 115°c pendant 10 à 20 min puis refroidi à 4°c
La stérilisation UHT (Ultra Haute Température), le lait est chauffé à une température de 140 à 150°c durant quelques secondes puis refroidi brusquement à 4°c.
L’emballage du lait se doit de comporter un certains nombre d’information importantes, comme la contenance, la valeur nutritives procédé de conservation. Mais selon le type de lait une couleur lui est attribué:
Jaune pour le lait cru
Rouge pour le lait entier
Bleu pour le lait demi-écrémé
Vert pour le lait écrémé.
Selon la variété du lait, la masse va légèrement différé, par exemple 1 Litre de lait entier pèse environ 1035 gr, 1Litre de lait demi-écrémé pèse environ 1020 gr, 1 Litre de lait écrémé pèse environ 1008 gr.
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