15 - LE BEURRE
Définition:
La dénomination “beurre” avec ou sans qualificatif est réservé exclusivement à une émulsion résultant du barratage de la crème de lait de vache.
Les différentes étapes de fabrication du beurre:
Ecrémage
Pasteurisation
Maturation
Barratage
Lavage
Malaxage
Conditionnement
La fabrication du beurre est très simple, elle résulte d’un action mécanique exercé par les” barattes”, qui permettent d’agglomérer, par agitation vigoureuse de ces dernière, les globules gras de la crème en une masse homogène. Le résultat du beurre après barattage s’appelle le babeurre ou petit lait.
Le beurre est un produit qui subit également une maturation, cette opération consiste à développer les différents arômes de la crème, elle est faite grâce au processus d’ensemencement par des ferments lactiques.
Les qualités qui caractérisent un bon beurre:
Un bon beurre se doit d’avoir une bonne odeur
un goût agréable
une couleur homogène
une texture ferme
Selon les besoins de l’utilisateur, le beurre peut se retrouver sous plusieurs formes tel que, le beurre malaxé, le beurre pommade, le beurre clarifié, le beurre noisette etc etc…
Le point de fusion du beurre se situe aux environ de 28°c et sa température critique est de 120°c. il faut savoir que ce qui brûle dans le beurre, à cause de la réaction de Maillard, ce sont essentiellement les protéines contenu dans le beurre (la caséine)
Plusieurs appellation commerciales existe pour le beurre, comme le beurre cru, fin, extra-fin, concentré, doux, demi-sel, salé, allégé, fermier, baratte, été, hiver, AOC (Charente-poitou, Deux-sèvres, Isigny)
Support technologique Alex VONG 2020
Kommentare