Définition:
La crème est la matière grasse qui remonte à la surface du lait, ou alors obtenue par centrifugation du lait dans une écrémeuse.
Composition de la crème:
63% d’eau
30% de matière grasses
3.5% de glucides
2.5% de protéines
Vitamine A,B,D
La dénomination “crème” est réservée au produit contenant au minimum 30% de matière grasse (crème entière). Il faut en moyenne 7l de lait pour obtenir 1kg de crème a 30% de Matières Grasses
La dénomination “crème légère” ou “allégée” est réservée au produit contenant 12 à 30% de matière grasse (en partie écrémée)
La crème pasteurisée est une crème qui a subi un traitement thermique à 88°c pendant environ 15-20 secondes
La crème stérilisé est une crème qui à subi un traitement thermique soit:
115°c durant 15-20 min pour une stérilisation simple
150°c durant 2 secondes pour une crème stérilisé UHT.
Le rôle de la crème:
Agent de saveur, elle va adoucir la plupart des préparations en pâtisseries, mais ce sont également les particules de matière grasse contenue dans la crème qui vont fixé les saveurs, flaveurs et arômes des différentes préparations afin de réhausser les sensation gustatives perçue lors de la dégustation.
Agent de liaison, résistante à la cuisson, elle va permettre une bonne liaison entre les phases aqueuse et grasse sans se séparer, ni créer de floculation. Exemple, ganache et sauce caramel.
Agent de foisonnement, les protéines (caséine et albumine) sous l’action du fouet vont aéré la crème et emprisonnent de l’air ce qui va donner ce volume a la crème montée.
Agent de coloration, les glucides et protéines sous l’action de la réaction de Maillard, vont donner un goût caramélisé à vos préparations. (Caramel à la crème d’Isigny). Les acides gras et protéine contenue dans la crème vont occasionné un «blanchissement» des produits foncé auxquels elle va être associé, car elle va reflété et diffuser la lumière. ( exemple: mousse au chocolat)
Agent de texture: Les propriétés émulsifiantes de la crème vont lui donner une texture stable, veloutée et onctueuse, lors de son utilisation, et encore plus dans les crèmes stérilisés qui contiennent déjà des éléments stabilisants. Dans le domaine de la pâtisserie ce sont ces propriétés qui sont rechercher, mais également dans celui de la chocolaterie, ou en glacerie.
L'utilisation de crèmes allégées en matière grasse peut être intéressante dans les préparations de pâtisseries dites « allégées ». L'utilisation de crèmes riches en matières grasses (environ 40% par exemple) permettent de remplacer avantageusement toutes les crèmes "classiques" dans les recettes où le goût, la conservation, et l'onctuosité sont recherché, elles permettent parfois la substitution à d’autres matières grasses plus caloriques, comme le beurre par exemple.
La crème un produit très sensible qui nécessite le respect le plus strict des règles d’hygiène. Idéalement, elle doit être conservée entre 3 et 6°C:
Très sensible à la température, bien faire attention avant et après ouverture à ne pas lui faire subir de brusques variations de températures.
Remettre au froid le plus rapidement possible après ouverture et utiliser rapidement (2 à 3 jours maximum).
Ne pas exposer à la lumière (emballage opaque).
Bien respecter les DLC et veiller à une bonne rotation des stocks.
A consommer sous 30 jours à compter de la date de fabrication (sauf traitement spécial type stérilisation / UHT).
Ne jamais la congeler car cela modifie la saveur et la texture (La séparation des molécules d’eau et de matière grasse provoque une floculation plus ou moins granuleuse).
La crème est un corps gras très riche en eau (en moyenne 65%). Comparée aux autres corps gras (huile, beurre, margarine), la teneur en matière grasse de la crème est donc plus faible. Sa valeur énergétique est donc aussi plus faible :
Crème: 1000 kilojoule /100g
Huile: 3800 kilojoule /100g
Beurre: 3130 kilojoule /100g
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