8 - LE SACCHAROSE
Définition:
Le saccharose ou plus communément appelé sucre, est un produit obtenue de la betterave sucrière (Beta Vulgaris), de la canne à sucre (Saccharum officinarum) ou bien de l’érable. Ils sont généralement présenté sous forme de cristaux blanc brillant, inodore et incolore.
Généralement, nous utilisons dans nos laboratoires de fabrication les sucres issus des betteraves sucrières et de la canne à sucre.
La teneur en glucide de ces deux plantes est identique, elle s’élève à environ 15 à 20%.
Le pourcentage de vesou (le jus résultant de la mouture) dans la canne à sucre s’élève à environ 88%.
Les plantes saccharifères utilisent le phénomène de la photosynthèse afin de transformer grâce à l’énergie solaire, l’eau et le gaz carbonique en glucide et en oxygène. La composition chimique du sucre est de:
99.5% de glucide (glucose + fructose)
0.5% d’eau
Les principaux pays producteurs de sucre:
Betterave sucrière:
-CEI, Allemagne, Japon, Etats-Unis, France.
Canne à sucre:
-Antilles, Cuba, Indonésie, Amérique centrale, Amérique du sud, Australie.
Les différentes étapes de fabrication du sucre à partir de la betterave:
Transport et réception
lavage épierrage
pesée et découpage en cossette
diffusion
épuration
évaporation
cristallisation
Malaxage
Turbinage et clairçage
séchage et stockage. Les différentes étapes de fabrication du sucre à partir de la canne à sucre:
Découpage
Défibrage
Extraction
Clarification
Filtration
Evaporation
Cristalisation
Malaxage
Turbinage et clairçage
Séchage et stockage.
Les différentes propriété du saccharose:
Agent de saveur: adoucit l’acidité et l’amertume et renforce les arômes
Agent de coloration: donne de l’appétence à votre produit
Agent de texture: donne du croustillant, assure la texture des meringues et pâte à bombes
Agent d’aide à la fermentation: il nourrit la levure.
Agent de conservation.
Attention, le sucre à dose modéré sert d’exhausteur de goût, cependant, à forte dose, il masque tout les autres goût à son avantage. Généralement, la dose de sucre dans une recette avoisine les 15-20%.
En plus d’être utiliser afin de donner une saveur douce et sucrée à nos préparations, selon la forme qu’il va prendre, le sucre pourra être utilisé en décor, comme par exemple le sucre glace saupoudrer sur les Paris-Brest, les mille-feuilles, etc etc. Ou bien en sirop, afin de faire briller les produits tel que la galette, les chaussons aux pommes, les pithiviers etc etc…
Le sucre selon sa forme aura plusieurs dénomination:
Sucre cristal
Sucre glacerie
Sucre en morceaux
Sucre semoule (en poudre)
Sucre en grain ou grêlon
Sucre en cube (en morceaux)
Sucre aromatisé
Sucre roux (cassonnade, vergeoise brune ou blanche)
Support technologique Alex VONG 2020
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