7 - LES AMELIORANTS
Définition:
Les améliorants désignent l’ensemble des ingrédients, généralement utilisés en faible quantité ayant un but technologique, entrant dans les fabrication à base de farine.
Ces produits ne sont donc généralement pas consommés en tant que tel, ou qui ne s’utilisent pas naturellement comme ingrédient dans l’alimentation.
Ils sont utilisés afin de préserver, ou bien de renforcer certaines qualités de nos produits. Par exemple, influer sur la qualité plastique, la ténacité ou bien l’élasticité en jouant sur le gluten, ou bien la qualité fermentative en favorisant les réactions des différents ferments.
En France, la législation réglementant l’utilisation de ces produits est très stricte. Des limites de doses sont fixés et un améliorant ne doit figurer, en aucun cas, comme composant indispensable dans une recette.
Les améliorants ont deux origines:
chimique
végétale
L’acide ascorbique ( vitamine C de synthèse), est un améliorant chimique qui est souvent utilisé, afin de corriger les farines dont le gluten est trop faibles.
Quelques améliorants d’origine végétale et naturel:
La farine de fève, utilisé afin de blanchir la mie des produits.
La farine de Malte, utilisé pour améliorer la qualité fermentative des farines.
L’extrait de malte pour une meilleur coloration de la croûte.
La lécithine (généralement de soja) qui va permettre une meilleur conservation de nos produits.
Le gluten de blé.
Le vinaigre.
Acide lactique.
Support technologique Alex VONG 2020
Comentarios