6 - LES FARINES SECONDAIRES
Définition:
Ce sont des farines obtenues à partir d’un céréale, d’un tubercule ou d’une racine autre que le grain de blé.
La différence entre l’amidon et la fécule.
L’amidon est extrait des céréales. (Produit au-dessus de la terre.)
La fécule est extraite de tubercules ou de racines. (Produit en dessous de la terre.)
Le différentes farine secondaire:
L’amidon, la fécule, l’amidon de maïs, la farine de seigle, la farine complète, la farine de riz, la farine d’avoine, la farine de soja, la farine de sarrasin, la farine de fève.
Les différents utilisation des farine secondaires.
Elles sont généralement utilisées en remplacement de la farine de froment, les farines secondaires sont utilisées en pâtisserie pour leur différentes particularités.
Elles apportent:
de la légèreté ( fécule, amidon de maïs, riz, soja)
du goût ou de la couleur ( complet, sarrasin, seigle avoine)
une liaison pour les crèmes (fécule, amidon de maïs).
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