5 - LA FARINE
Définition:
La farine sans aucun qualificatif,désigne exclusivement le produit poudreux, obtenu par la mouture de l’amande du grains de blé trier, nettoyer et industriellement pur. Elle peut être vendue sous la dénomination de «Farine de froment ou de blé».
La composition chimique de la farine est:
60 à 72% Amidon
16% d’eau
12% gluten
1.2 à 1.4% Matière grasse
1 à 2% de sucre
0.45 à 0.6% de matière minérales
Vitamines B/PP/E
Le différents critères caractérisant une bonne farine sont:
une granulation fine au touché
Un bon goût de froment
ne doit pas avoir d’odeur acide ou de moisi
une couleur blanche crème.
C’est depuis les années 1963 que la farine est classée par type, mais le cadre réglementaire ne prends pas en compte la qualité des matière premières et des produit finis au plan technologique et organoleptique. Le Type de la farine est défini selon deux variables:
le taux d’extraction (quantité de farine extraite sur 100Kg de farine) Le taux d’extraction de farine défini la masse de farine obtenu à partir d’une certaines masse de blé. Par exemple, pour 100kg de blé, on obtient 75kg de farine, 23kg de son et 2kg de perte. le taux d’extraction est donc de 75%.
le taux de cendres (quantité de cendres après incinération de 100gr) Le Type d’une farine est déterminé par rapport à la masse de cendre obtenu à partir d’un certains poids de farine.
Exemples de farine utilisés dans l’alimentaire:
La T45 : utilisation ménagères, pâtisserie, viennoiserie, biscuiterie, … Le taux de cendre est inférieur à 0,5% Le taux d’extraction est de 68-70%
La T55 : utilisation ménagères,panification courante, pâtisserie, viennoiserie, biscuiterie, … Le taux de cendre est de 0,5 à 0,6% Le taux d’extraction est de 70-75%
La T65 : utilisation ménagères, panification courante, pâtisserie, viennoiserie, biscuiterie, … ( + de valeur nutritionnelle) Le taux de cendre est de 0,62 à 0,75% Le taux d’extraction est de 75-80%
La T80 : Pain bis (mie coloré), spéciaux et au levain (+typés, +forte valeur nutritionnelle) Le taux de cendre est de 0,76 à 0,9% Le taux d’extraction est de 80-85%
La T110 : Pain bis (mie coloré), spéciaux et au levain (++typés, ++ forte valeur nutritionnelle) Le taux de cendre est de 1 à 1,2% Le taux d’extraction est de 85-90%
La T150 : Pain complet et en % dans les spéciaux, préférence en biologique (Typés très brun, +++ forte valeur nutritionnelle) Le taux de cendre est supérieur à 1,4% Le taux d’extraction est de 90-95%
La T150 et supérieur : Pain complet et en % dans les spéciaux, préférence en biologique (Typés très brun, ++++ forte valeur nutritionnelle) Le taux de cendre est supérieur à 1,4% Le taux d’extraction est de 95-99%
La farine de force, est une farine issue de blé améliorant de force (BAF), elle est de couleur blanche de types T45/T55, riches en protéines minimums 11 à 11,5%. Elle doit avoir un W minimum de 220. Souvent, on assimile souvent la farine de gruau à la «farine de blé de force»
La farine de Gruau, issue du même type de blé que la farine de force appelé gruau, Elle dois avoir un W supérieur à 300, elle est généralement utilisé dans les recettes riches (matière grasse, sucre, œuf) pour la viennoiserie/pâtisserie.
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