4 - LA MEUNERIE
Définition:
La meunerie est l’industrie qui transforme les grains de blé en farine, ils sont plus généralement appelé moulin.
Les étapes de la meunerie sont:
-Réception, pesage, nettoyage, broyage, sassage, claquage et convertissage, mélange des farines, ensachage et stockage.
Il existe 2 méthodes de mouture ou d’écrasement:
La mouture sur cylindre:
Les grains de blé sont écrasé entre deux cylindre métalliques ( cannelés puis lisses) puis ensuite tamisé (blutage) dans des pkansichters. Pour optimiser le rendement, les sons sont rossés contre un tamis pour en détacher les dernières particules de farine. Cette méthode décrasement élimine le germe ( utiliser en diététique, pharmacologie, cosmétique, ou expulser avec le sons) On obtiens des farines plus «pures» de type faible (T45/55/65), mais aussi des farines bises (T80/110/150). c’est la méthode majoritairement utilisé en France car elle a une bonne productivité.
La mouture sur meule:
Le blé est écrasé entre deux meules de pierre, tournant l’une contre l’autre. Cette méthode incorpore le germe, elle permet d’obtenir une farine relativement fine, de couleur uniforme plus ou moins bise en fonction du nombre de piqûres (T80/110/150)
La farine obtenue est une farine plus riche en matières grasse qui risque de rancir si les condition de stockage sont mauvaises (Chaleur & humidité). Sa granulométrie plus fine, ce qui engendre donc des grans d’amidon plus abimé, ce qui va favorisé la fermentation. Cette méthode d’écrasement offre une productivité moindre que l’écrasement sur cylindre.
Explications:
-Broyage: Opération qui permet d’ouvrir progressivement les enveloppes des grains de blé sas les pulvériser. Cette opération s’effectue dans un appareil appelé le broyeur.
-Sassage: Opération de tamisage qui consiste à séparer et classer selon la grosseur les divers produit après chaque passage de la mouture. Elle est réalisée dans les plansichters
-Claquage/convertissage: Opération de tamisage qui classe les semoules et les finots. Cette opération s’effectue dans un sasseur. Le claqueur réduit les semoules en finots et le convertisseur réduits les finots en farine.
L’étiquetage d’un sac de farine doit obligatoirement indiquer:
- Le nom du meunier, le type de farine, le poids net, la DDM/DLUO, ainsi que les produits additifs.
La farine doit être stocker dans un endroit frais, à l’abri des insectes et animaux nuisibles, et sans contact direct avec le sol, et de préférence dans son emballage d’origine.
Souvent vendu en sac de 25kg, il faut savoir qu’un quintal représente 100 kilos.
Support technologique Alex VONG 2020
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