12 - LES OEUFS
Définition:
L’oeuf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femelle des animaux dit ovipare. L’oeuf possède généralement une forme ovoïde.
Un oeuf à une masse moyenne de 60 gr, répartis en trois parties qui sont:
la coquille environ 10gr
le blanc environ 32gr
Le jaune environ 18gr
La composition nutritive de l’oeuf:
70-75% d’eau (Blanc & jaune)
13% de protides (Blanc & jaune)
12% de lipides (Jaune)
1.9% de glucides(Blanc & jaune)
0.8% d’éléments minéraux (fer, phosphate) (Jaune)
Schématiquement, l’oeuf est composé d’une coquille, des membranes coquillères, du blanc ou albumine, des chalazes ou tortillon d’albumine, de la membrane vitelline, du jaune ou vitellus et du germe ou cicatricule.
Définition d’un oeuf de catégorie A:
Les oeufs du jour: la date de ponte est mentionnée sur la coquille, leur âge ne dois pas dépasser 3 jours.
Les oeufs frais ou extra frais: Leur âge ne doivent pas dépasser 15 jours en été et 21 jours en hiver.
Les oeufs frais: leur âge maximum de dois pas dépasser 12 semaines.
La température de coagulation de l’oeuf se situe généralement en dessous de 100°c
Le blanc coagule au environ de 60-64°c
Le jaune coagule entre 70°c et 95°c selon le support.
Il existe différentes manières de déterminer la fraîcheur des oeufs:
en cassant l’oeuf, on regarde la taille de l’opercule.
en l’immergeant dans un récipient d’eau salée (125g/L)
par mirage devant une source lumineuse
par la cuisson.
Les ovoproduits sont des oeufs commercialisés débarrassés de leur coquille. Il est possible de trouver des ovoproduits d’oeufs entier, ou bien de jaune et de blanc séparer.
Le rôle de chacun des éléments de l’oeuf:
a) Le jaune:
Est riche en matière grasse et en lécithine intéressant pour son pouvoir émulsifiant.
Rends la pâte plus extensible grâce aux lipides
Stabilise le mélange entre les matière grasse et l’eau lors des émulsions
Rends les crèmes homogènes
Donne une mie plus crème/jaune/orangé
Donne du moelleux à la mie
Fixe les arômes
Favorise la conservation
b) Le blanc:
riche en eau et en albumine, son pouvoir liant permet de former plus facilement une pâte avec moins d’hydratation
Evite la formation d’un réseau glutineux trop dense qui pourrais se rétracter à la cuisson.
c) La dorure: ( on peut augmenter la coloration en ajoutant du jaune du sucre ou du lait)
Empêche le croûtage des viennoiseries
Améliore le brunissement
Améliore le brillant.
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