11 - LES AGENTS LEVANTS
Définition:
La levure chimique, poudre à lever ou poudre levante, est une substance chimiques qui produit du CO2 au contact de l’humidité et sous l’action de la chaleur.
Elle est composé de 3 éléments, un composant alcalin (le bicarbonate de soude), un composant acide (acide citrique ou tartrique) et un composant complémentaire(l’amidon, la fécule ou la farine de riz). Le composant alcalin provoque le dégagement de gaz carbonique, le composant acide accélère le dégagement de gaz carbonique et le composant complémentaire permet de conserver et de neutraliser le goût.
Lors de l’incorporation de la poudre levante dans la pâte, cette dernière constitue un milieu humide dans lequel se produit un premier dégagement carbonique de faible intensité jusqu’au moment de l’enfournement. A la chaleur du four, le développement de gaz carbonique s’accentue et s’accomplit entièrement.
La poudre levante agis dans les 5 à 10 min qui suit son enfournement avant la solidification de la pâte à 70°c (Réaction de Maillard), c’est ce dégagement de gaz qui fait donc gonfler la pâte.
Les précautions d’emploi.
-Respecter les dosages prescrit par le fabricant, qui se situe aux environ de 20gr/kg de farine, car une quantité excessive donne un mauvais goût (saponification = goût de savon) et des boursouflures aux produits.
-Pour la répartition, il est conseiller de tamisé a levure chimique avec la farine afin d’obtenir un mélange homogène et une répartition plus régulière.
-Pour la cuisson, une pâte avec de la levure chimique doit être enfourner sans tarder.
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