10 - LA LEVURE BIOLOGIQUE
Définition:
La levure est un champignon microscopique (6–8 microns) vivant, ils respirent, ils boivent, se nourrissent, se multipliant par bourgeonnement (agamie), et meurent.
La levure de boulangerie (de son nom scientifique saccharomyces cerevisiae) anciennement de la levure de bière, est essentiel car sinon nos différents produits à base de pâte levée ne gonflerais pas, ils seraient lourds à digérer et n’aurais pas cette saveur particulière des viennoiseries ayant subit une fermentation.
Lors de la fermentation, un milieu légèrement acide, riche en glucide, avec une température avoisinant les 25°c lui permettant de produire un dégagement de CO2 et de l’éthanol qui provoque la pousse de la pâte et le développement des flaveurs de nos produits.
Les caractéristiques d’une bonne levure sont:
La couleur: elle doit être claire couleur crème ou ivoire.
L’odeur: elle doit être agréable et non acétique.
Le goût: une saveur agréable et non acide
La texture: elle ne doit pas être sèche, elle doit pouvoir s’émietter facilement.
Doît être conserver dans son emballage dans un endroit réfrigéré à +4°c
La cellule de levure est composé de 3 parties:
La paroi cellulaire
La membrane cellulaire
Le cytoplasme
La levure est composé de:
70% d’eau
13.5% de matière azotées
12% de sucre
2% de matière minérale
1.5% de matière cellulosique
Vitamine B,PP,E
Lors de sa fabrication, la levure à besoin d’un environnement respectant certains critères qui va favoriser la multiplication qui sont:
Un milieu liquide
Une chaleur régulée, (± 25°c)
De la mélasse afin de la nourrir, des sels minéraux et vitamines
Une purification de tout les apports, même de l’air.
Les trois étapes de fabrication de la levure sont:
le traitement de la mélasse issus de la production de sucre.
ensuite la culture en laboratoire
puis la fabrication industrielle.
Les précautions de conservation de la levure:
La température de stockage idéale se situe entre +4°c et +6°c et elle se conserve entre
4 à 5 semaines
A partir de 50°c, elle est détruite.
A une température de -3°c elle est engourdie
A une température de -18°c elle est endormie.
Support technologique Alex VONG 2020
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