Ce qu'il faut savoir sur les matières première 2 : Le sel

2 - LE SEL

Définition:

Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin qui est composé principalement de chlorure, provenant des marais salants (sel marin), des mines ou des carrières (sel gemmes). Il est de couleur grise, c’est le raffinage qui lui donne cette couleur blanche, excepté la fleur de sel qui est naturellement blanche.

La formule chimique du sel est NaCL ( 1 atomes de chlore et 1 atomes de sodium composent notre molécules de chlorure)

La dose moyenne de sel dans les différentes préparations est de 20 gr/kg de farine, mais l’OMS recommande dorénavant une dose de 18 gr/kg de farine.

Il est indispensable de peser le sel dans nos préparations.

Il est FORTEMENT déconseillé de ne pas mélanger le sel et la levure biologique, sous peine d’absorber l’eau dans la levure ce qui va ralentir son dévelloppement.

Les trois sortes de sels sont:

-Le sel de mer: Extrait des marais salants généralement utilisé dans l’alimentaire

-Le sel gemme: Extrait des mines, ou les carrières généralement utilisé dans l’industrie, etc etc...

-Le sel ignigène: Extrait des salines, à partir de saumure que l’on fait cuir (ignis = feu) afin de cristaliser le sel et généralement utilisé en chimie.

Le différents rôle du sel en pâtisserie:

-Agent de saveur: C’est un exhausteur de goût naturel, va donner de la saveur, et fixer les arômes des préparations.

-Agent de coloration: En favorisant la coloration lors de la cuisson.

-Agent de conservation: En ralentissant le processus de blanchiment de la pâte

-Agent de régularisation de la fermentation: En ralentissant et en uniformisant la production de CO2 et d’éthanol.

-Agent de texture: Donne la ténacité à l’amidon, l’élasticité au gluten tout en le renforçant, et possède un rôle hygroscopique, il permet d’augmenter l’hydratation de la pâte, par temps sec il fixe l’eau et retardera le dessèchement du produit, et par temps humide il favorise le ramollissement de la croûte.

Les différents types de sel généralement utilisés dans la profession:

-le sel de table

-le sel de Guérande

-La fleur de sel

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