1 - L’EAU
Définition:
L’eau est un élément naturel et recouvre notre planète à environ 75% de sa surface, dans les souterrains, dans l’air, et sous différentes formes : les sources, les rivières, les océans, la pluie, etc etc. Elle est donc indispensable à la vie en générale. Afin de pouvoir être considérer comme potable, l’eau se doit d’être limpide, inodore, incolore, fraîche, aérée, justement minéralisée (non toxique) dépourvue de matière organique et de germes pathogènes. En France, l’eau du réseau du réseau, est potable distribuée par différentes compagnies, et est la plus utilisées dans nos productions. Il est important de savoir que depuis «le plan vigipirate» l’eau du réseau parisien et français en général contient plus de chlore, il est courant par exemple que nos camarades boulanger stockent leur eau dans un refroidisseur afin de faire évaporer ce chlore avant utilisation.
Au niveau de la mer, l’eau bout à 100°c et devient solide à 0°c.
La formule chimique de l’eau est H2O ( 2 atomes d’hydrogène et 1 atomes d’oxygène composent notre molécules d’eau). Elle est considérée comme un «solvant universel», car elle dissout les solides, les gaz, l’alcool…
Les trois états de l’eau sont:
-Liquide: il nous sert à hydrater les pâtes, dissoudre le sucre ou le sel.
-Solide: Souvent en glacerie dans les sorbets, les granités, sculpture hydrique.
-Gazeux: Au cours des cuissons, sous forme de vapeur.
Le différents rôle de l’eau:
-En pâtisserie:
Il permet d’hydrater la farine.
Il permet de rassembler, coller puis fait gonfler les grains d’amidon et de gluten contenue dans la farine.
Permet de donner de l’élasticité au gluten, afin d’obtenir le réseau glutineux pour la fermentation par exemple.
Amè
ne l’hydratation nécessaire afin de permettre à la levure de se développer.
-En glacerie:
L’eau sert de régulateur dans les préparations en glacier et sorbets.
-En confiserie:
L’eau permet d’obtenir des solutions saturées ou sursaturées indispensables à la réussites des fabrications.
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